효모와 발효 - ③야생효모

7) 효모의 발효와 호흡

 

효모도 인간과 같이 산소를 먹고 호흡을 하며 생활 · 증식을 하나, 효모(발효를 하는 양조 효모는 전부)는 산소가 없이도 증식할 수 있다.그러나 산소가 없을 때는 있을 때보다 증식속도가 느리다.
이 현상을 다음과 같은 화학반응식으로 설명할 수 있다.

 

(1) 산소가 있을 때
C6H12O6 +6O2→6CO2 +6H2O +674Cal 
포도당    산소  이산화탄소   물     에너지

 

(2)산소가 없을 때
C6H12O6→2C2H5OH +2CO2+27Cal 
포도당    알코올

 

 

(1)식에서 산소가 있을 때는 호흡을 하고 이때 효모가 먹은 포도당은 완전히 이산화탄소와 물로 분해되고 다량의 에너지를 방출（放出）한다.
이것은 석탄을 태우면(산소의 작용), 기차를 움직일 수 있는 에너지가 나온다고 생각하면 된다. 이 에너지를 이용하여 효모가 생활하고 증식하는 것이다.

 

(2)식에서 산소가 없으면 혐기성（嫌氣性）호흡 또는 발효를 하며，포도당은 완전히 분해되지 않고 알코을을 만든다.알코올은 많은 에너지(324x2=648Cal)를 갖고 있기 때문에 발산하는 에너지가 적어 효모는 활발한 활동을 할 수 없다. 따라서 증식하는 힘이 역시 약하다.
이와 같이 공기가 없는 곳에서는 생성되는 에너지 효율（效率）이 극히나쁘기 때문에, 효모가 살아가기 위해서 열심히 발효를 하여 조금이나마더 많은 에너지를 얻으려고 노력하게 된다.이 때문에 결과적으로는 알코올을 부지런히 만들어주는 것이다.
여기에는 주모가 아닌 술덧에 공기접촉을 막기 위해 발효 탱크에 뚜껑（비닐）을 하는 방법이 있다. 뚜껑이 있으면 품온이 과승（過昇）할 염려가 있으니 냉각장치가 있는 경우에 한해서 실시하는 것이 좋다.

8) 효모의 산（酸）생산

 

효모는 주정생산 뿐만 아니라 산을 생산하는 힘이 있다. 청주에서 산을 많이 생산하는 효모를 다산（多酸）효모라고 하여 기피하고，산을 적게 생산하는 효모를 우량효모라고 한다. 청주효모가 주로 생산하는 산（酸）은 호박산이며 사과산, 젖산, 구연산,식초산 등도 생산하지만, 우량효모는 호박산이 비교적 많고 식초산 생성이 적은 것이 특색이다.
현재 입국 사용 술덧은 입국자체에 산이 있기 때문에 효모 스스로가 산을 생성하지 않아도 된다.

 

9) 야생효모

 

야생효모는 청주 술덧의 “지개（地蓋）”와 같이 탁주 술덧의 거품이 없어지면서 뚜껑이 생기는 술덧에 있다. 이 뚜껑은 섬유소와 응집（凝集）하는 성질을 갖는 효모때문에 생긴다. (술덧에 있어서 쌀이 용해하고 남은 배유（胚乳）등의 찌꺼기가 용집하여 덩어리가 되고, 이것이 발효 때문에 생기는 이산화탄소와 같이 위로 올라가서 뚜껑을 만든다. 이 뚜껑이 생기면 술덧 중에 분산되어 있는 효모의 수가 적어지므로 술덧의 발효가 나빠진다.
일본 청주에서 협회효모인 8호는 응집성이 있고, 6호, 7호,9호는 없다고 한다.
우리 쌀 막걸리도 때때로 제성주（製成酒）에서 응집현상（어린이가 젖을 토한것 같은 현상)이 일어나는 것도 효모에 의한 것으로 생각되므로 용집현상이 심한 경우는 응집현상이 없는 주조장의 주모를 밑주모로 쓰던가, 효모의 종류를 바꾸던가,아니면 국실 및 기구를 철저히 살균하여 입국에 부착하는 야생효모의 수를 줄이는 것이 좋겠다.

 

10) 식품·약용으로서의 효모

 

효모는 자연상태에서 가장 풍부한 영양소를 가지고 있는 것으로 인식되고 있다. 그러나 생효모는 소화가 나빠서 잘 이용되지 않지만, 이것을 건조 처리한 것은 소화 흡수가 좋고 사료 및 약용으로 쓰이고 있다.

건조된 효모의 성분은 단백질이 50%로 가장 많고,다음이 탄수화물40%,미네랄 7%,그밖에 지방, 비타민B 복합체를 천연 식품 중에서도 월등히 많이 가지고 있다.

즉 효모가 약용으로 쓰이는 이유는 비타민B 복합체 때문이다. 예를 들면 각기병，신경증（神經症），펠라그라 등은 Vit． B1， 니코틴산을 주체로한 비타민B 복합체의 결핍증 때문에 일어난다고 의학연구에서 판명되었는데, 효모의 단백질들은 그 함량이 많을 뿐만 아니라, 단백질을 구성하는 아미노산 조성（組成）에 있어서도 인체에 빼농을 수 없는 8종의 필수아미노산을 풍부하게 갖고 있다. 특히 리진(lysine) 함량이 많은 점은 일반식물로 만든 식품에는 드문 일이며, 동물성 단백질과 디 유사하다. 이 때문에 식용으로써 큰 가치가 있는 것이다.