주조기법 - ①무증자 쌀 탁주 제조기술(본론-2)

A.주모 담금 방법
a.담금비율
쌀------------------------------------5kg

물------------------------------------7.5L 

효소제-------------------------------200g

효모 드라이이스트------------------100g
(효소추출시 20g+주모담금시 80g 사용)
구연산-------------------------------220g

 

b.효소제 추출
효소제를 추출하지 않고 사용해도 되지만, 추출하지 않는 경우에는 효소제의 밀기울이 제성시 술에 혼입되어 미관이 좋지 못하다. 효소제를 추출하게 되면 술에 필요한 효소만 물로 우려내어 사용하게 되므로, 효소제 자체의 찌꺼기 성분이 술에 들어가는 것을 막을 수 있다. 또한 효소제로부터 생기는 누런 색을 줄일 수 있어서 탁주의 색깔을 한층 더 맑게
만들 수 있다. 효소 추출시 물은 약 20정도가 적당하다. 여기에 효모(드라이이스트) 20g을 넣는데 그 이유는 효소제를 3시간 추출하는 동안 효소제 내의 잔재 양분을 야생 효모나 잡균이 이용하여 번식하는 것을 방지하기 위함이다.(효소 추출시 주의사항 참조)

 

c.주모담금 및 발효관리
담금시에 효소 추출에 사용된 추출액 20와 효모 20g을 뺀 나머지 담금수 50와 효모 80g을 합하여 원료와 완전히 혼합하고 최종적으로 500m의 물에 구연산 220g을 완전히 녹여 첨가한다. 발효 온도는 25~27℃정도로 하고 배양 일수는 2일로 하며 만약 1단 담금이 늦어져서 시일을 경과할 것 같으면 냉장고에 보관하여 두었다가 사용하되 2일을 넘기지말아야 한다. 만약 냉장고에서도 2일이 경과할 것 같으면, 덧밥(생 쌀가루)을 첨가시키고 이에 따라 효소제도 적당량 넣어 두어야 한다. 발효가 끝난 주모의 상층액 부분이 맑으면 사용하지 말아야 한다.

 

B. 1단 담금 방법

 

a. 담금 비율
쌀----------------------30kg

물----------------------45L

효소제-----------------1200g
효모 효소추출시------20g

 

b. 효소제 추출
주모 담금법과 동일하다. 효소제 추출은 100의 신선한 물에 효모 20g과 효소제를 첨가한다.

 

c. 담금 및 발효 관리
구연산을 첨가하지 않는 것과 효모를 80g 넣지 않는 것을 제외하면 주모의 경우와 동일하다. 발효 관리는 25~27℃로 하며 2일 동안 발효시킨다. 만약 술을 빨리 출고시키고 싶다면 1단 담금후 그 다음날 2단 담금을 하여도 무방하다. 앞에서 언급하였듯이 담금 순서는 우선 총담금수량에서 효소 추출액량을 제외한 나머지 담금수를 탱크에 넣고 추출한 효소액
을 첨가한 후에 주모를 넣어준다. 그리고 분쇄된 생쌀가루는 맨 나중에 넣어서 완전히 혼합한다.

 

C. 2단 담금 방법

 

a. 담금 비율

쌀---------------------65kg

물---------------------97.50L
효소제----------------2600g
효모 효소추출시-----40g

 

b. 효소제 추출
1단 담금 방법과 동일하다. 효소 추출물은 308 정도의 신선한 물이면된다. 이때 효모 20g을 넣어주는 것을 잊으면 안된다.

 

c. 담금 및 발효 관리
1단 담금 방법과 동일하다. 술을 빨리 출고시키고 싶을 때에는 주요(술덧)의 품온을 약간 높여(27~29℃) 2일 만에 제성하여도 무방하나,향미면에서 저온에서 3일 발효시킨 것에 비해 뒤떨어진다는 것을 감안해야 한다.