주조기법 - ①무증자 쌀 탁주 제조기술(서론)

주조기법

1. 무증자 쌀 탁주 제조기술

 

1) 서론

 

무증자 쌀 탁주 제조 기술은 말 그대로 탁주의 주원료인 쌀에 열을 가하여 찌지 않고 생쌀로써 탁주를 빚는 기술이다. 이 탁주 제조방법은 우리나라 옛 고려와 조선의 양 시대에 널리 음용되었던 대표적 명주인 백하주의 특이한 정통 제법을 재현시킨 것이다. 

백하주의 제법은 양조 원료 중의 일부를 생것으로 하여 술을 빚는 방법인데, 본 연구소는 이를 바탕으로 한걸음 더 나아가 양조에 사용되는 원료 전체를 모두 무증자(생원료)로 하는 무증자 쌀탁주 제조기술을 개발하였다. 현재 이 방법은 동양 유일의 탁주 양조 기술이다. 

본 무증자 쌀 탁주 제조기술은 이미 국내의 일부 양조장에서 생산 기술로 이용되고 있으며 그 결과 소비자들의 반응이 매우 좋은 것으로 나타났다. 또한 생산, 유통, 판매에 있어서도 기존 방법의 양조제품 보다 더 많은 잇점이 있기 때문에 앞으로 무증자 양조법이 확산될 전망이 크다는 것을 밝혀 두고 싶다. 또한 앞으로 이 제법에 대하여 계속 연구·노력하여, 결코 다른 나라에 뒤지지 않는 우리 나라 고유의 전통주 출현을 기대하고자 한다.

본 무증자법의 특이한 장점은
(1) 증자법과 비교하여 음주 후 두통현상이 거의 없다.

(2) 과음한 후 갈증이 적다.
(3) 제성 후 보존성이 보다 길다．
(4) 증자 과정이 없어 제조하기 편하며, 연료 절감도 꾀할 수 있다.
(5) 증자에 비해 영양소 파괴가 적다.

 

본 제법은, 주모까지도 무증자법으로 제조해야 한다. 입국(증자입국)은 동동주를 만들 때 사용하는데 원료대비 5% 이내로 사용하여야 한다.이에 대한 자세한 내용은 본론에 소개할 것이다.
본 제법을 실시하는데 있어서 특별히 유의해야 할 점은, 
① 담금수(물)는 가능한 지표수를 피하고 물탱크에 저장된 물도 사용하지 말며，양수기（揚水機）로 양수한 즉시 사용한다.
② 주모 사용량은 증자법의 2배 이상 사용하도록 한다.
③ 발효 품온은 26℃~28℃이어야 하고 30℃이상에서는 발효력이 떨어진다. 따라서, 품온 조절은 전자식 자동 개폐밸브(솔레노이드 밸브)를 설치하여 냉각기의 물이 온도에 따라 자동으로 개폐되도록 하여야 한다.
④ 무증자 제조방법에 사용하는 용기는 반드시 깨끗히 세척·건조되어 있어야 한다.