주조기법 - ①무증자 쌀 탁주 제조기술(본론-1)

2)본 론

 

본론에서는 무증자 쌀 탁주에 대한 개발 경과, 제조방법과 제조공정에 대하여 자세하게 설명하고자 한다.

 

(1) 무증자 쌀 탁주의 개발경과 1975년부터 탁주 원료를 증자하지 않고 생원료 자체를당화하여 양조하는 방법을 연구해 오던 중, 현미를 증자하지 않고 탁주를 제조하는 “현미주의 제조방법(특허 제1766호)"을 개발한 바 있다. 그리고 이 기술을 바탕으로 쌀 또는 소맥분을 무증자 원료로 사용하여 양질의 탁주나 약주를 제조하는 기술과 이와 관련된 효소제를 개발하는데 성공하였다.

 

(2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법

①원료처리 방법
쌀은 물로 씻은 후 약 3시간 동안 물에 담구어 놓았다가 1시간 동안 물빼기를 한다. 물빼기가 끝나면 분쇄기로 쌀을 분쇄하는데 그 정도는 쌀가루 입자가 가장 큰 것이(직경 0.5mm) 전체의 10퍼센트 미만이 되도록한다. 분쇄기는 함마밀식 분쇄기를 사용하는 것이 원칙이나 철제 롤라를 사용하여도 무방하다.

 

*쌀을 물에 담구어 놓을 때 주의할 점
침미수（沈米水）는 탱크에 장시간 저장한 물을 사용하면 안 되고， 클로로칼키 냄새가 나는 수도물을 사용해서도 안 되며, 수도물보다 수온이 낮은 신선한 지하수를 사용해야 한다.
부득이한 경우, 클로로칼키 냄새가 나지 않는 수도물을 사용해도 된다. 작업 형편상 물담구기(침지) 시간이 4시간 이상을 초과하게 될경우는 반드시 물을 갈아주어야 한다.

 

② 효소의 추출방법
무증자 탁주제조용 효소제를 사용하는 방법에는 (1) 효소제를 그대로 직접 투여하여 사용하는 방법과 (2)물로 효소제를 추출하여 추출액으로 사용하는 방법 두 가지가 있는데, 무증자 탁주 제조에서는 (2)방법을 사용한다. 무증자용 효소제를 적당량의 신선한 지하수에 침수시켜 약 3시간동안 담구어 둔 다음 원심분리기 등을 이용하여 건더기는 분리한 후 버리고, 효소 추출액은 담금수에 보태어 사용한다. 효소 추출시 효모(드라이 이스트)를 전체사용 효모량의 1/5을 넣어주는데 이에 대한 이유는
아래 주의사항에 자세히 설명되어 있다. 만일 추출을 3시간 이상 하게되면 세균이나 야생 효모의 번식이 우려되고 심한 군내를 발생할 수 있으므로 주의해야 한다. 또한 사용하는 물도 침미수와 마찬가지로 차고 신선해야 한다.

*효소 추출시 주의사항
효소를 물로 추출할 때 약간의 효모를 넣어주는 이유는, 물이나 효,소제 내에 있는 야생 효모 또는 잡균이 효소제에 잔재해 있던 양분을,먼저 먹고 번식하는 것을 방지하기 위함이다. 효소 추출시 효모를 넣,어 주어 이들 야생 잡균이 번식하기 전에 먼저 술 효모가 생육하게 해,줌으로써 주발효에 들어가서도 그 안전성을 확보할 수 있는 것이다.,무증자법에서는 꼭 지켜야 할 중요한 사항이다. 또한, 효소제를 3시간,추출하는 과정에서 효소제 추출액의 온도가 상승하는 일이 없도록 가,끔씩 확인하고 막대봉으로 한 두번 골고루 저어주면 좋다. 효소 추출,액을 담아 놓는 용기는 항상 깨끗하게 세척·건조되어 있어야 한다.,더러운 찌꺼기나 물이 고여 있는 용기에 효소 추출을 하면 대개는 술덧 발효에 실패하게 된다.

 

③ 무증자 쌀 탁주의 담금 방법
총 담금수에서 효소 추출액량을 제외한 양의 지하수를 주발효 탱크에 넣고 추출한 효소액을 넣은 후에 주모나 효모를 넣고 분쇄한 쌀 원료는 최종적으로 넣으면서 잘 저어준다. 담금 직후의 주료(술덧)의 품온은 20℃에서 25℃ 사이가 적당하다. 가장 중요한 것은 주모를 순수하게 만드는 일인데, 연구 결과에 따르면 무증자법 주모가 증자 입국 주모에 비해그 안전도나 순도가 결코 뒤지지 않는 것으로 나타났다, 주모나 주요(술덧)에 입국을 사용하는 목적은 현행 탁주의 맛 특성을 갖계 하기 위함이나, 이를 사용하지 않아도 구연산이나 감미 부족시 첩가하는 물엿과 같은 최소한의 식품 첨가 허가 품목을 첨가하므로 탁주의 맛에는 거의 차이가 없다. 또한 무증자법에서는 입국을 사용하지 않으므로 담금수의 물사용 비율을 150%~160%까지 내려야 한다.그러나 무증자법에서도 쌀 동동주를 만들 때는 입국을 사용하는 목적이 약간 다르다.이에 대한 자세한 내용은 다음에 기술하도록 한다.

 

무증자 탁주 담금

구분	주모	1단	2단	계
생쌀	5kg	30kg	65kg	100kg
물	7.5L	45L	97.5L	150L
효소	200g	1200g	2600g	4000g
효모	100g	효소추출용 20g	효소추출용 40g	160g
구연산	220g	-	-	220g
발효온도	25~27'C	25~27'C	25~28'C	-
배양일수	2일	2일	2~3일	6~7일
비고	-	-	-	-