주조기법 - ②쌀동동주의 제조방법

2. 주조기법-쌀동동주의 제조방법

(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법)

무증자법으로 발효시킨 쌀 탁주는 무증자 발효 시 주요(술덧)자체의 산도가 음용하기에 적당하므로, 동동주 제조 시에 많은 입국을 사용할 필요가 없다. 지금부터 설명하는 쌀 동동주 제조법은 주요(술덧)의 발효와 입국의 발효를 각각 따로 하여 제성주에 발효된 입국을 첨가하여 병입하는 방법이다. 입국의 사용량은 상기한 바와 같이 총원료에 대해 5％정도 사용하는데,입국은 술덧의 제성 4일 전에 증자미(꼬두밥)에 종국을 뿌려서 약 2일 동안 배양하여 제조한 다음, 입국으로 주모를 만들 때보다 더 많은 물을 첨가하여(약 2배 정도) 입국을 발효시킨다. 이때 여기에도 효모를 입국에 대해 약 1% 정도 첨가한다. 발효 시 교반봉으로 저으면 입국의 쌀알이 부서져서 동동주 제조 시 탁주에 쌀알을 띄울 수가 없다.
쌀알의 형태를 그대로 유지하면서 2일간의 발효가 끝나면 쌀알이 위로 뜬다. 이것을 그대로 제성주와 합하여 병입하거나 또는 쌀알만 체로 살짝 건져 신선한 물에 담가 조심스럽게 씻은 다음 제성주와 합하여 병입 한다.

 

(1)쌀 동동주 제조시 주의사항
① 제성 전에 입국과 주요(술덧)를 합하여 제성하지 말아야 한다. 그 이유는 입국의 쌀알이 제성기를 통과하면서 전부 부서지기 때문이다.
② 입국 제조가 깨끗한 상태로 제조되었다 하더라도 지역에 따라 술맛의 차이가 있기 때문에 입국을 사용할 때 산 맛이 적은 술을 원하는 경우에는 입국을 맑은 물로 씻어서 사용하는 것이 좋다. 이렇게 하면 입국에 묻은 잡균을 제거하는 효과도 있기 때문에 병입 후 보존성이 좋아진다.
③ 제성주에 입국을 한꺼번에 혼합하여 병입을 할 경우에는 교반기로 천천히 섞어 주면서 병입을 해야 골고루 쌀알을 띄울 수 있다.

 

발효 경과 분석표(450kg 담금시)

일차	날짜	시간	ph	산도	품온	알코올	당도	비고
1일째	01월 01일	14:20	4.35	3.7	26.7	4.7	5.8	1단 직후
2일째	01월 02일	13:40	4.08	5.8	26.5	14.8	11	1단 1일경과
3일째	01월 03일	14:00	4	2.1	26.9	6.1	4.1	2단 직후
4일째	01월 04일	10:40	4.03	2.7	27	13.9	2.8	2단 1일경과
5일째	01월 05일	9:30	4.26	3.5	27.9	15.9	5.2	2단 2일경과
6일째	01월 06일	10:00	4.55	3.8	27	17	10	2단 3일경과

 *. 참고사항 : 주모는 만 2일 발효시킨 것을 사용, 무증자 효소제는 4% 사용

 

무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 제조공정에 따른 비교

제조공정구분		증자탁주	무증자탁주
원료처리	세미	필요	필요
	수침	필요	필요
	분쇄	불필요	필요
	증자	필요	필요
	냉각	필요	불필요
주모사용량		원료대비 2%	원료대비 5%
입국사용비율		20% 이상	0~5%
에너지 소비량		100%	10~20%
시설	침미조	필요	필요
	보일러	대용량 필요	소용량 필요
	냉각장치	필요	불필요
	분쇄기	불필요	필요
	폐수처리	대용량 필요	소용량 필요
발효기간		5일 ~ 6일	5일 ~ 6일
제성비율		500% 내외	500% 내외
발효관리		거품이 많아 야간근무 필요	거품적어 불필요

*. 무증자법으로 탁주를 제조할 경우 증자에 비해 70%정도 에너지가 절약됨.