술기로운 생활

1. 곰팡이 효모는 당을 발효해서 알코올을 만들 수 있으나 전분을 발효시킬 수는 없다. 따라서 전분으로부터 술을 만들려면 이것을 당화 할 필요가 있다. 이 당화 수단으로 서양에서는 엿기름이 개발되어 맥주, 위스키 제조에 사용되었다. 한편 동양에서는 국 또는 곡자로 당화 하고 있다. 국은 중국의 소흥주, 황주, 고량주, 대만의 미주, 홍주, 우리나라의 약주, 탁주, 일본의 청주, 미림, 소주 등 각종 술 제조에 쓰이고 또한 간장, 된장 제조에도 이용되고 있다. 이 국은 쌀, 보리쌀, 콩, 밀기울 등의 전분질에 곰팡이를 번식시킨 것이고 그 결과 그 균체 내외에 여러 가지 많은 효소군이 생성된다. 우리들이 국을 사용하는 목적은 이 효소군을 이용하여 전분을 당화 하고 단백질을 분해하는 데 있다. 더욱이 입국에서..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 12. 22. 22:08

1. 유산균 유산균, 일명 젖산균은 예부터 우리들의 식생활과 밀접한 관계를 가져왔다. 즉 식품의 보존에 깊은 관계가 있다. 이는 구약성서의 창세기에 산유(쉰 우유)에 대한 기록이 있고 이 산유는 부패하기 쉬운 우유의 보존에 도움이 되었다. 그리고 이 우유는 "첫사랑의 맛"이라고 하는 칼피스 같은 젖산균 음료로서 발전되었다. 누룩을 만들면 처음 젖산균이 생긴다. 따라서 순곡자로 술을 빚으면 젖산균이 번식한다. 우리 민족과 밀접한 관계를 갖는 김치도 젖산균에 의해서 산미가 생긴다. 젖산균의 보존 역할을 하는 비밀은 어디 잇는가, 그것은 젖산균이라는 균은 번식력이 강하고 산을 생성하면서 pH를 내림으로서 부패균 등 기타 다른 세균(보통의 균은 산에 약하다)의 발육을 억제시키기 때문이다. 더구나 이 균은 독소를..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 12. 22. 12:46

7) 효모의 발효와 호흡 효모도 인간과 같이 산소를 먹고 호흡을 하며 생활 · 증식을 하나, 효모(발효를 하는 양조 효모는 전부)는 산소가 없이도 증식할 수 있다.그러나 산소가 없을 때는 있을 때보다 증식속도가 느리다. 이 현상을 다음과 같은 화학반응식으로 설명할 수 있다. (1) 산소가 있을 때 C6H12O6 +6O2→6CO2 +6H2O +674Cal 포도당 산소 이산화탄소 물 에너지 (2)산소가 없을 때 C6H12O6→2C2H5OH +2CO2+27Cal 포도당 알코올 (1)식에서 산소가 있을 때는 호흡을 하고 이때 효모가 먹은 포도당은 완전히 이산화탄소와 물로 분해되고 다량의 에너지를 방출（放出）한다. 이것은 석탄을 태우면(산소의 작용), 기차를 움직일 수 있는 에너지가 나온다고 생각하면 된다. 이 ..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 14. 03:01

효모와 발효 - ①효모의 발견 1.효모(Yeast) 1）효모와 발효 한국의 막걸리,일본의 청주,영국의 위스키, 프랑스의 포도주, 독일의 맥주와 같이 인생의 기쁨을 가져다주는 술의 원줄기는 효모이다. 우리는 효모라고 하고, 영국은 companyhoneytip.tistory.com 6) 효모의 증식 효모는 유성생식（有性生殖）으로 자손을 만드는 경우가 없다고는 할 수 없으나， 보통은 성（性）에 무관한 무성생식인 출아법（出芽法）에 의해서증식（增殖）한다. 즉 세포의 일단에 촉이 터서 자라 갈라져 새로운 세포가 생긴다. 새로 생긴 세포를 낭세포（娘細胞），앞의 친세포（親細胞）를 모세포（母細胞）라고 한다. 한번 눈이 튼 장소에서는 두번 다시 눈이 트지 않고 모세포가 한번 눈이 트는 시간을 세대시간이라고 하며 보통 일세..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 14. 02:18

1.효모(Yeast) 1) 효모와 발효 한국의 막걸리,일본의 청주,영국의 위스키, 프랑스의 포도주, 독일의 맥주와 같이 인생의 기쁨을 가져다주는 술의 원줄기는 효모이다. 우리는 효모라고 하고, 영국은 Yeast, 네덜란드는 Gist,독일은 Hefe, 프랑스는 Levure라고 하며 모두 발효라는 뜻에 기인한 것이다. 효모는 술, 빵,맥주 외에도 된장,간장의 발효에 관여하며 단백질,비타민이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 약용, 식용,사료에 이용되고 있다. 효모가 이와 같이 널리 산업에 이용되기까지는 오랜 역사가 필요했다. 따라서,어떻게 발견되었으며 또 이용되었나를 살펴보자. 2) 효모의 발견 인류가 최초로 효모를 이용한 것은 술과 빵이라고 한다. 인류는 기원전 4000년 고대 바빌로니아시대에 메소포타미아의 ..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 7. 00:37

2. 주조기법-쌀동동주의 제조방법 (무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) 무증자법으로 발효시킨 쌀 탁주는 무증자 발효 시 주요(술덧)자체의 산도가 음용하기에 적당하므로, 동동주 제조 시에 많은 입국을 사용할 필요가 없다. 지금부터 설명하는 쌀 동동주 제조법은 주요(술덧)의 발효와 입국의 발효를 각각 따로 하여 제성주에 발효된 입국을 첨가하여 병입하는 방법이다. 입국의 사용량은 상기한 바와 같이 총원료에 대해 5％정도 사용하는데,입국은 술덧의 제성 4일 전에 증자미(꼬두밥)에 종국을 뿌려서 약 2일 동안 배양하여 제조한 다음, 입국으로 주모를 만들 때보다 더 많은 물을 첨가하여(약 2배 정도) 입국을 발효시킨다. 이때 여기에도 효모를 입국에 대해 약 1% 정도 첨가한다. 발효 시 교반봉으로 저으면 ..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 6. 06:47

A.주모 담금 방법 a.담금비율 쌀------------------------------------5kg 물------------------------------------7.5L 효소제-------------------------------200g 효모 드라이이스트------------------100g (효소추출시 20g+주모담금시 80g 사용) 구연산-------------------------------220g b.효소제 추출 효소제를 추출하지 않고 사용해도 되지만, 추출하지 않는 경우에는 효소제의 밀기울이 제성시 술에 혼입되어 미관이 좋지 못하다. 효소제를 추출하게 되면 술에 필요한 효소만 물로 우려내어 사용하게 되므로, 효소제 자체의 찌꺼기 성분이 술에 들어가는 것을 막을 수 있다. 또한 효소..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 6. 02:17

2)본 론 본론에서는 무증자 쌀 탁주에 대한 개발 경과, 제조방법과 제조공정에 대하여 자세하게 설명하고자 한다. (1) 무증자 쌀 탁주의 개발경과 1975년부터 탁주 원료를 증자하지 않고 생원료 자체를당화하여 양조하는 방법을 연구해 오던 중, 현미를 증자하지 않고 탁주를 제조하는 “현미주의 제조방법(특허 제1766호)"을 개발한 바 있다. 그리고 이 기술을 바탕으로 쌀 또는 소맥분을 무증자 원료로 사용하여 양질의 탁주나 약주를 제조하는 기술과 이와 관련된 효소제를 개발하는데 성공하였다. (2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 ①원료처리 방법 쌀은 물로 씻은 후 약 3시간 동안 물에 담구어 놓았다가 1시간 동안 물빼기를 한다. 물빼기가 끝나면 분쇄기로 쌀을 분쇄하는데 그 정도는 쌀가루 입자가 가장 큰 것이(직경..

전통주 제조 기술/탁주 2021. 9. 5. 21:43